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教教你炒菜时留存维生素 蔬菜是我们取得维生素的最重要来源。据研究，成人每天最少要不吃200克—500克蔬菜，才能确保摄取充足的营养。但是，蔬菜在加工、烹饪过程中，由于方法失当往往不会导致大量的营养损失。

怎么做才能最大限度地留存蔬菜中的维生素呢？ 工具/原料教教你炒菜时留存维生素步骤/方法 1.择菜： 尽可能保有老叶。由于生长期宽、拒绝接受光照时间宽，老叶中养分累积得多。此外，蔬菜的叶部比茎部维生素C含量低，外层菜叶比内层菜叶含量低。

2.洗菜： 要先洗后切，洗净时要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的，切后再行浸或冷水的时间宽不会使它们沉淀于水中，导致营养损失。

3.切菜： 要随切随炒，切忌切好后久置。空气中含氧量低，蔬菜幸改置其中，特别是在高温、阳光照射状态下，维生素A、维生素C不会迅速水解。4.烹调： 烹饪蔬菜时必要加点醋，可以增加维生素C的损失。

这是因为维生素C在碱性环境中更容易被毁坏，而在酸性环境中则比较稳定。此外，高汤也是维护维生素C的好办法。淀粉不含谷胱甘肽，可增加维生素萎缩。5.炒菜： 一定要慢。

蔬菜中所不含的营养成分大都无法耐高温，特别是在是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，幸油炸幸煮，损失的营养较多。为使菜梗易熟，可再行炒菜萼，再放菜叶一起油炸；如要整片长叶下锅油炸，可在根部划出上刀痕，不会煮得较慢。煮菜或煮菜时，不应等水浸泡后再行将菜放进，可以增加维生素损失。

注意事项最差连皮一起不吃。蔬菜的营养成分大都集中于在皮下，如果削皮不会导致一定的损失，所以只要表面无污染，就不应连皮一起不吃。

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